bob体育电竞官网-走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

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  (新春走基层)走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

  中新网苏州1月22日电题:走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

  作者:黄莹

  “一家烧煮,满街飘香”的苏州周市太和spacen鸭,是江南人家过年餐桌上必不可少的一道菜。22日,在苏州百年老字号“太和spacen鸭”烹制工厂内,老师傅们正热火朝天地赶制spacen鸭(鹅),混合着丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中药的老汤香气四溢。

  一早,赶着送货的“少东家”马正忙着将堆得高高的礼盒搬运到车上,装箱室内满目火红的礼盒,装箱员们正忙着装盒。他们介绍,“这些都是预订的。周市spacen鸭吸取了苏州酱鸭、南京板鸭、常熟叫花鸡等众家特长,融“spacen”“酱”两种技艺于一炉,风味一绝。新春临近,这种熟食礼盒成为不少市民准备年夜饭的新选择。”

  在地处昆山、太仓、常熟三市交界的周市镇,目前仍在生产spacen鸭的有7、8家,供应着周边的酒店饭庄。当地的老百姓说起spacen鸭故事绘声绘色,有传是神仙吕洞宾有感于老板邱永隆的心地善良和孝心而传授秘方;也有传是周市一酒店老板周雨兴的妻子周云巧无意之中煮成;再有传御厨吕春阳为报答救命之恩,将spacen鸭秘方赠与周市野味酒店老板。饭庄内,来自五湖四海的食客们吃着spacen鸭,听着故事,饶有兴趣。

在太和爊鸭的加工车间,洗净的鹅放进锅里煮,一口大爊锅一次能煮50只左右。 黄莹 摄

  据周市太和spacen鸭第四代传承人、昆山非物质文化遗产传承人、太和spacen鸭食品厂“掌门人”陈金娥介绍,太和spacen鸭创始于清光绪四年,由吴少堂返乡创办周市太和spacen味馆,后注册“新太和”营业执照。在《昆山县志》中记载:周市spacen鸭享有盛名,已历百年,用料特别,中药spacen成,骨酥肉嫩,鲜美可口。

  一方水土养一方人。陈金娥说,昆山地处长江下游,紧靠阳澄湖畔,境内河道纵横,湖泊众多,芦苇丛生,是野禽栖息繁衍的场所。在昆山民间曾流传“自古原野飞禽集,猎取spacen煮换米炊”的民谣,肉质鲜美的飞禽就是spacen煮的最初原材料。

  走进太和spacen鸭的加工车间,只见5口大spacen锅一字排开,老师傅正在将一只只洗净的鹅放进锅里煮,一口大spacen锅一次能煮50只左右。待煮熟后,将鹅放进配好汤料的酱盆浸泡。再出锅时,散发着十多味中药和多种调味料的混合香气,扑鼻诱人。

  陈金娥说,“现在原料选取肉质紧实的鹅,避免了饲料喂食鸭子的肥腻。因为有嫩老之分,所以中药放置数量及spacen煮时间均有所不同,这个世代相传的‘秘方’,只有极少数人掌握和运用。”

  而太和spacen鸭(鹅)之所以酱香扑鼻,肥而不腻,嫩而不烂,鲜味入骨,除了不外传考究的老汤佐料外,火候拿捏也十分重要。先需旺火烧开,翻动鸭(鹅),再以文火焖煮,然后放入老汤卤汁内浸泡一晚。因混合了多种药材,也更具营养价值,能起到健脾开胃、增加食欲等功效。

  同许多传统老字号发展之路相似,太和spacen鸭也没有一味扩大经营,而是安守一隅,目前年产真空包装spacen鸭及配套熟制品4万多只,年销售额700余万元。

  陈金娥说,在品质上严格坚守是百年老字号必须有的坚持。为了保证消费者能尝到安全可口的传统美味,无论是食材挑选、还是烹制过程,她都每日亲自过目。

  “妈妈每天早上5点多就去工厂了,四十年如一日。”陈金娥的儿子马正感动于母亲的坚守,接棒成为继承人,但他也有自己的“扩张”新计划。“随着消费升级时代的来临,人们已经从‘吃饱’进入到‘吃好’的时代,为了迎合不同顾客的口味,我们开发了牛肉、spacen鸡、酱蹄、走油东坡等一系列spacen味产品。新推出的年货礼盒,客人可以根据自己的喜好,自由搭配组合,目前订单供不应求。”他希望2020年能在电商方面有更大突破,让更多人了解这一美食文化。

  在市区销售门店,市民邓先生早早赶来排队,“新年里,走南闯北的亲戚都要回来团聚,一味解乡愁,周市spacen鸭肯定不能少。抢手得狠,不赶早就买不到了。”

  百年老字号承载着平民百姓温暖的味觉记忆,有了这些老字号,让新年过得更有滋味。(完)

【编辑:苑菁菁】

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